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Puntarelle

Die Puntarelle, Puntarella, Catalogna oder auch Vulkanspargel genannte Pflanze mit charakteristischen Bitterstoffen ist eine mediterrane Spezialität und gehört zu den Blattzichorien-/Chicorée-Salaten (Cichorium intybus). Optisch ähnelt sie in ihren Blättern mit dem verwandten Löwenzahn, der auch in unserer Region schon immer als sehr gesunde, bittere Wildpflanze in Wintersalaten verwendet wird. Die hellblauen Blüten gleichen der ebenfalls verwandten, hier heimischen Wegwarte.

Wir haben derzeit folgende Sorten im Anbau:

  • Puntarella Catalogna spezial
  • Puntarella Galatina

Verwendung

In der Küche werden im Sommer die Blätter sowie im Winter die aus der Rosette nachwachsenden, spargelähnlich verdickten Triebe verwendet, die aus der Mitte der Blattrosette wachsen. In der Gegend um Rom wird Puntarella roh als kräftiger Salat Puntarelle alla romana mit Knoblauch, gehackten Sardellen, Olivenöl und Weinessig/Zitronensaft zubereitet. Man kann die grob geschnittenen Blätter 10 Minuten in viel Wasser vorkochen, dann Nudeln hinzugeben und weiterkochen bis diese “al dente” sind und mit Speck oder Tomaten- oder Käsesauce servieren. Wir lieben jedoch die gedünstete Zubereitungsweise, die wir zum ersten Mal in einem kretischen Restaurant in Athen als Vorspeise probieren durften:

Kretische Puntarella-Vorspeise
Zutaten: 1 Bund Puntarelle, 1 Zehe Knoblauch, OIivenöl, Saft einer Zitrone, Fleur de Sel/Salz, Pfeffer, ggf. Pinien-/ Zedernkerne

Die Puntarelle wird in längliche Stücke geschnitten/gehackt. Spargelähnliche Triebe werden längs in sehr feine streifen geschnitten und kurz in Eiswasser gelegt – dort ringeln sie sich ein. In einer Pfanne wird bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl erhitzt. Darin wir die Puntarelle mit dem Knoblauch leicht angebraten, bis sie etwas weich wird. Dann lässt man die Puntarelle in einer Schüssel abkühlen und gibt im lauwarmen Zustand viel Olivenöl, etwas Zitronensaft hinzu und schmeckt die Vorspeise mit Fleur de Sel/Salz und Pfeffer ab. Pinien- oder Zedernkerne runden das ganze ab. Lauwarm serviert mit Weißbrot ein herrliches, bitteres Antipasti!

Wer sich erst langsam an die Bitterkeit der Zichoriensalate und -gerichte herantasten möchte, legt die Blätter vor der Zubereitung vorab in kaltes Wasser — geschnitten oder mit lauwarmem Wasser verringert sich die Auswaschzeit. Allerdings werden so auch viele gesunde Inhaltsstoffe mit den Bitterstoffen entfernt.

Prinzipiell können diese Rezepte mit anderen Blattzichoriensorten gekocht werden — z.B. mit Zuckerhut, Chicorée, Frisée, Radicchio und Co. Geschmacklich unterscheiden sich die Ergebnisse jedoch bisweilen stark — aber alle sind einen Test wert!

Wirkung

Puntarelle wird eine körperreinigende da harntreibende und organunterstützende Funktion zugeschrieben, da sie appetit- und verdauungsanregend (Antipasti!) wirkt und die Funktionen der Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase ankurbelt, die dafür sorgen, dass der Körper unsere Nahrung gut verwerten kann und sog. “Giftstoffe” entsorgen kann. Darüber hinaus helfen Bitterstoffe, Heißhunger auf Süßes zu verringern und wir haben selbst die Erfahrung gemacht, dass auch bisweilen Kopfweh schneller verschwindet (leicht schmerzlindernd). Puntarelle ist vitamin- und nährstoffreich, enthält viele Flavonoide, Gerbstoffe und Schleimstoffe und soll durch Anthocyane durch die Stoffe Cichoriin sowie die Bitterstoffe Lactucin und Lactucopicrin tumorhemmend wirken.

Ernteanteil

Puntarella war/ist immer mal wieder in Ernteanteilen ab Ende September 2020 enthalten.**