Jeder kennt die mit dem Kürbis verwandte Pflanze, als erfrischendes, wasserreichstes Gemüse darf sie im Sommer bei einer Brotzeit nicht fehlen… Was kaum einer weiß, wir essen die grünen Gurken eigentlich unreif: zur Samenreife ist ihre harte Schale gelb bis rotbraun gefärbt. Seit über 3.000 Jahren in Indien kultiviert gelangten sie über das Byzantinische Reich in Richtung Westen. Doch erst ab dem 16. Jahrhundert ist sie in Westeuropa als bekannt dokumentiert. In England wurde die Gewächshauskultur ab dem 19. Jh. verstärkt vorangetrieben, oft auch mit Zuchtformen aus Indien — was die Sortenvielfalt mit englischen und indischen Namen bis heute aufzeigt.
Wir haben derzeit folgende Sorten im Anbau:
- Sikkimgurke aus Siebenbürgen: eine alte, robuste Netzgurkensorte, ursprünglich aus Nordindien. Die dunkelbraune Frucht bekommt in Reife helle Risse, ist eine gute Einmach- oder Kochgurke und gut lagerfähig. Sollte man mit der Ernte mal nicht hinterherkommen ist das bei dieser Sorte ebenfalls kein Problem, da selbst die vollreifen Gurken keine Bitterstoffe bilden und sich wunderbar als Schmorgurken, in Smoothies oder geschält in Salaten verwenden lassen.
- Edmonson (alte Sorte): eine alte, im Jungstadium hellgelbe, vollreif dunkelorange Salatgurkensorte der Familie Edmonson (Erhaltungsanbau seit 1913). Die resistente und trockenheitsverträgliche Gurken sind auch vollreif noch knackig-saftig, gut gewürzt und werden nicht bitter.
- Gundel (Culinaris-Neuzüchtung): sehr robuste und gesunde Salat- oder Brotzeitgurke mit aromatischem Geschmack — eine unserer Lieblingssorten. Selbst bei Trockenheit kaum/keine bitteren Früchte.
- Long Vert d’Alan (OpenSouce-Neuzüchtung, Association Kokopelli): Eine ertragreiche und robuste, längliche dunkelgrüne Landgurke, die seit über 15 Jahren von Alan Carter, einem der Saatguthersteller von Kokopelli, verbessert und gezüchtet wird.
Verwendung
Zur Bitterkeit von Gurken: Trotz intensiver Selektion und Züchtung über die Jahrhunderte können aufgrund von ungünstiger Witterung (Kälte, Trockenheit, Staunässe) auch bei “bitterfreien” Gurken bittere Enden vorkommen. Vor der Verarbeitung probiert man daher die Gurke am Stielansatz, dort ist die Konzentration der Bitterstoffe am höchsten. Meist sind nur einige Zentimeter bitter, ggf. schneidet man dann das bittere Stück weg, schält sie (von der Blüte zum Stiel) oder wässert sie über Nacht.
Interessant ist, dass die Bitterstoffe während des Reifeprozesses abgebaut werden, sodass — z.B. zur Zubereitung von Schmorgurken (z.B. in Currys und Chutneys) spät geerntete Früchte kaum noch bitter sind. Auch die v.a. in Osteuropa verbreitete milchsaure Vergärung für die Herstellung von Gewürzgurken / Sauren Gurken baut die Bitterstoffe ab.
Gurkensalat
Zutaten: 1-2 Gurken, etwas Dill, 1/2 Becher Sauerrahm oder Joghurt, 1 Esslöffel Kräuter- oder Apfelessig, 1 – 2 Esslöffel Sonnenblumen-/Rapsöl, Salz, Pfeffer
Die Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten/gehobelt, mit dem Rest der Zutaten vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Am besten schmeckt der erfrischende Salat an heißen Tagen, wenn er ca. eine Stunde im Kühlschrank durchgezogen ist.
Fredi’s eingemachte Gurken in nur 3 Tagen
Zutaten für 1 Weckglas oder aufgeschnittene Wasserflasche mit 5 Litern Fassungsvermögen: kleine Gurken (ggf. der Länge nach vierteln), 1 Liter Wasser, 1 gehäufter Esslöffel Salz (ohne Jod!), Bohnenkraut, frisches Dillkraut, etwas Meerrettich, etwas Peperoni
In diesem Saure-Gurken-Rezept aus Hundertbücheln/Movile, Rumänien werden die Zutaten nicht gekocht, sondern milchsauer vergoren. Dazu werden alle Zutaten in das Behältnis gegeben und mit Wein- oder Krautblättern “luftdicht” abgedeckt — ggf. zusätzlich mit einem Glas oder ähnlichem unter die Wasseroberfläche gedrückt halten um Oxidation und Schimmelbildung zu verhindern. Nach bereits 3 Tagen an einem schattigen, kühlen Ort fangen sie an, vorzüglich zu schmecken. Zu lange kann man sie allerdings nicht im Glas lagern, dann werden sie sehr sauer und matschig. Um das zu verhindern müsste man den Gärprozess abbrechen — durch Verlagerung in den Kühlschrank oder Einkochen. Gewürze können natürlich nach eigenem Belieben hinzugefügt oder weggelassen werden. Das gleiche Rezept kann übrigens auch für Weisskraut verwendet werden…
Weiterführende Informationen
Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. (VEN) — Gemüse des Jahres 2019/20
Ernteanteil
Gurke war/ist in Ernteanteilen ab August 2020 enthalten.**
