Schaufel&Gabel
Broad variety of fruits and vegetables
from the Chapel Garden Jaudenmühl

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Chili/Peperoni

Chili und Peperoni — die extrem sorten- und aromenreiche Würzpflanze mit tollen Fruchtformen, -farben und unterschiedlichsten Schärfegraden. Zwar gehören alle Paprika, Chili und Peperoni gehören zur gleichen Gattung Capsicum, doch werden hierzulande mit Chili meist die extrem scharfen, kleinen Sorten, mit Peperoni meist die länglich-dünnen Formen von Chili/Paprika bezeichnet. In anderen Ländern (auch Italien) variiert die Bezeichnung hingegen.

Wir haben derzeit folgende Sorten im Anbau:

Chili
Schärfefrei bis mild-scharf:

  • Dulce Sol (Deaflora Rarität, Schärfegrad: 2): goldgelbe, süß-aromatische Glockenchili mit milder Schärfe — einfach wunderbar anzusehen.
  • Glockenpaprika (Schärfegrad: 0-7): eine glockenförmige, rote Chili mit sehr variabler Schärfe — während die Frucht selbst meist relativ mild ist sind die Samen und Samenscheidewände meist scharf. Super zum Füllen, als Dekoration, oder einfach so. Die Pflanze kann bis zu 1,50 m groß werden, ist sehr dekorativ und kann frostfrei überwintert werden.
  • Nadapeño (Neuzüchtung ReinSaat RS-pa-10.20; Schärfegrad: 0): schärfefreier grüner bis tiefroter Jalapeño, der traditionell wie alle Jalapeños meist grün geerntet wird. Die dickfleischigen Früchte sind besonders zum Füllen (mit Frischkäse o.ä.) sowie zum Frischverzehr geeignet.
  • Pimientos de Padrón (Schärfegrad: 0-4): Bratpaprika aus Padrón, Galicien (Spanien), die klein und grün (unreif) geerntet und traditionell als Tapas-Vorspeise zubereitet werden — die Schärfe kann unterschiedlich ausfallen (einige sind scharf, andere nicht)

Mittelscharf bis sehr scharf:

  • AN “Flos Kambo-Koreanische Chili” (Schärfegrad: ca. 5-7): ein Mitbringsel eines Freundes von einer Reise durch Kambodscha und Korea — eine längliche, feuerrote, lecker-scharfe Chili, die sich sehr gut dosieren lässt und somit gut zum Kochen geeignet ist
  • AN “Glockenpaprika Lemon Kreuzung” (Schärfegrad: ???): diese zitronengelbe Glockenpaprika entstand vor zwei Jahren aus Samen der roten Glockenpaprika, die wir schon länger anbauen — vielleicht hat sich ja das fruchtige Aroma der Lemon Drop eingekreuzt? Wir sind gespannt und wollen das weiter beobachten!
  • Bolivian Rainbow (Schärfegrad: 7): Eine wunderschöne Pflanze mit lila Stiel und Blättern und aufrecht wachsenden, kleinen Früchten, die von violett über beige, gelb und orange nach rot abreifen — wer keine Chilis mag, der pflanzt sie vielleicht als Zierpflanze an?
  • Jalapeno Ruben (Reinsaat/Bioverita-Züchtung, Schärfegrad: 2,5-4): dickfleischige, grün bis rote Jalapeño mit fruchtig angenehmer Schärfe
  • Lemon Drop (Schärfegrad: 7): die spitz-länglichen, leuchtend-gelben, dünnschaligen Früchte schmecken fruchtig-limonig. Ursprung: Bolivien

Gewürzpaprika

  • Sha Ema (Dreschflegel; Schärfegrad ca. 2-4): die fruchtige, leicht scharfe, rote, spitze Chili wird in Bhutan für die Herstellung von Paprikapulver verwendet
  • Szegediner (Dreschflegel; süß): süße rote spitze Früchte, die — zu süßem Paprikapulver verarbeitet — traditionell für das würzen von Gulaschfleisch verwendet wird (das Fleisch wird im Pulver gewälzt)

Peperoni/Peperoncini

  • Milder Spiral (Schärfegrad: 0): Die Peperoni für Personen, die keine Schärfe, sehr wohl aber Peperoni-Geschmack mögen. Die sehr lange, spiralförmige Peperoni, deren Früchte mit mitteldickem Fruchtfleisch von gelbgrün auf rot reifen ist eine bekannte österreichische Einlegesorte. Ideal zum Snacken, auf die Pizza oder zum Einlegen.
    [- Elefant (Schärfegrad: 5-7): (mittel-)scharfe, bis zu 20 cm lange, bei Vollreife rote Früchte mit rindenartiger Zeichnung und dickem Fleisch. 2020 waren die Pflanzen bei uns mit am meisten von Schneckenfraß betroffen. Gut zum Einlegen oder Trocknen.]
  • Turuncu (Schärfegrad: 6): (mittel-)scharfe, bis zu 14 cm lange, orange-farbige Peperoni, mit spritzig-frischem Geschmack. Gut zum Einlegen oder auf die Pizza.

Verwendung

Man kann man Chili/Peperoni je nach Schärfe und persönlichem Empfinden frisch (roh) essen, als Aperitif/Snack oder als Beilage und Belag (z.B. auf Pizza) einlegen oder zum Kochen verwenden. Auch getrocknet lassen sie sich gut dosieren, wir frieren unsere Chilis jedoch lieber ein — so behalten sie ihr Sorten-spezifisches Aroma. Zum Trocknen eignen sich bevorzugt dünnfleischige Sorten, sie schimmeln nicht so schnell, wenn die Trocknung nicht perfekt ist.

Chilis und Peperoni am Stielansatz am schärfsten (eigentlich: Samen mit Samenscheidewände) — daher empfiehlt es sich, vor dem Kochen ein kleines Fitzelchen an dieser Stelle abzuschneiden und vorsichtig zu probieren — sonst ist manchmal schnell ein Gericht zu scharf… Wenn man möchte, kann man die Samen und -scheidewände entfernen. Manche empfehlen zum Schneiden und Verarbeiten den Einsatz von Gummi- oder Einweghandschuhen, wir haben allerdings die Erfahrung gemacht, dass man sich beim Ausziehen oft an die Oberarme langt — und dort brennt es schlimmer als an den Händen. Daher nehmen wir zur Verarbeitung sehr scharfer Chilis eine Gabel und ein scharfes Messer — um die zerschnittenen Früchte gar nicht erst zu berühren. Und natürlich gilt: mit Chili-Fingern nicht in die Augen fassen oder andere Schleimhäute berühren (sonst mit Wasser spülen bis das Brennen nachlässt).

Pimientos de Padrón
In einer Pfanne wird ausreichend Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzt (6 von 9 stufen). Wenn sich das Öl leicht kräuselt, werden die gewaschenen und abgetrockneten, kleinen grünen Paprikas hinzugegeben und kurz von allen Seiten angebraten. Man richtet sie auf einem Flachen Teller an, gibt reichlich grobes Meersalz darüber (Fleur de Sel) und serviert sie als Vorspeise/Tapas zum Aperitif. Zum Essen packt man die Bratpaprika am Stiel und beißt ab.

Eingelegte Peperoni
Zutaten: frische Peperoni, Essig (besonders fein ist Estragon-Essig), Wasser, 1 Zwiebel in Ringe geschnitten, 2,5 EL Zucker pro Liter Flüssigkeit, 4 TL Salz pro Liter Flüssigkeit, ggf. Pfefferkörner, Senfkörner oder/ und weitere Kräuter

Die Peperoni werden gründlich gewaschen. Dann wird so viel Wasser und Essig in gleichen Teilen gemischt, dass die Peperoni darin 30 Minuten geköchelt und später die Einmachgläser mit dem Sud aufgefüllt werden können. Pro Liter Flüssigkeit wird nun 2,5 EL Zucker und 4 TL Salz in das Wasser gegeben und dieses mit Pfeffer zum Kochen gebracht. Nun gibt man die Peperoni und köchelt diese bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten, bevor man sie in saubere (abgekochte) Einmachgläser abfüllt, vollständig mit Sud bedeckt und nach dem Verschrauben für ca. 10 Minuten auf den Deckel stellt. Wenn alles gut geht und ein Vakuum entsteht, sind die Peperoni nun im nicht angebrochen Glas mehrere Monate haltbar. Sie sollten noch einige Wochen im Glas durchziehen, bevor man sie isst.

Wirkung

Paprika/Chili/Peperoni enthalten unter anderem relativ viel Vitamin C, viele Flavonoide und Carotine. Die Schärfe liefert das Capsaicin, das einen Hitze- oder Schmerzreiz auslöst — je schärfer die Frucht, desto mehr Capsaicin enthält sie. Capsaicin wirkt verdauungsfördernd, bei äußerlicher Anwendung wärmend (z.B. in Wärmecremes/-pflastern gegen Rheuma und Gliederschmerzen) und hat antibiotische/desinfizierende Eigenschaften (Abtötung bakterieller Krankheitserreger und Pilze).

Ernteanteil

Chili/Peperoni war/ist immer mal wieder in Ernteanteilen ab Ende August 2020 enthalten.**