Chili/Peperoni — Schaufel & Gabel Gemüsegärtnerei

Lagerung & Zubereitung

Man kann man Chili/Peperoni je nach Schärfe und persönlichem Empfinden frisch (roh) essen, als Aperitif/Snack oder als Beilage und Belag (z.B. auf Pizza) einlegen oder zum Kochen verwenden. Auch getrocknet lassen sie sich gut dosieren, wir frieren unsere Chilis jedoch lieber ein — so behalten sie ihr Sorten-spezifisches Aroma. Zum Trocknen eignen sich bevorzugt dünnfleischige Sorten, sie schimmeln nicht so schnell, wenn die Trocknung nicht perfekt ist.

Chilis und Peperoni am Stielansatz am schärfsten (eigentlich: Samen mit Samenscheidewände) — daher empfiehlt es sich, vor dem Kochen ein kleines Fitzelchen an dieser Stelle abzuschneiden und vorsichtig zu probieren — sonst ist manchmal schnell ein Gericht zu scharf… Wenn man möchte, kann man die Samen und -scheidewände entfernen. Manche empfehlen zum Schneiden und Verarbeiten den Einsatz von Gummi- oder Einweghandschuhen, wir haben allerdings die Erfahrung gemacht, dass man sich beim Ausziehen oft an die Oberarme langt — und dort brennt es schlimmer als an den Händen. Daher nehmen wir zur Verarbeitung sehr scharfer Chilis eine Gabel und ein scharfes Messer — um die zerschnittenen Früchte gar nicht erst zu berühren. Und natürlich gilt: mit Chili-Fingern nicht in die Augen fassen oder andere Schleimhäute berühren (sonst mit Wasser spülen bis das Brennen nachlässt).

Pimientos de Padrón
In einer Pfanne wird ausreichend Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzt (6 von 9 stufen). Wenn sich das Öl leicht kräuselt, werden die gewaschenen und abgetrockneten, kleinen grünen Paprikas hinzugegeben und kurz von allen Seiten angebraten. Man richtet sie auf einem Flachen Teller an, gibt reichlich grobes Meersalz darüber (Fleur de Sel) und serviert sie als Vorspeise/Tapas zum Aperitif. Zum Essen packt man die Bratpaprika am Stiel und beißt ab.

Eingelegte Peperoni
Zutaten: frische Peperoni, Essig (besonders fein ist Estragon-Essig), Wasser, 1 Zwiebel in Ringe geschnitten, 2,5 EL Zucker pro Liter Flüssigkeit, 4 TL Salz pro Liter Flüssigkeit, ggf. Pfefferkörner, Senfkörner oder/ und weitere Kräuter

Die Peperoni werden gründlich gewaschen. Dann wird so viel Wasser und Essig in gleichen Teilen gemischt, dass die Peperoni darin 30 Minuten geköchelt und später die Einmachgläser mit dem Sud aufgefüllt werden können. Pro Liter Flüssigkeit wird nun 2,5 EL Zucker und 4 TL Salz in das Wasser gegeben und dieses mit Pfeffer zum Kochen gebracht. Nun gibt man die Peperoni und köchelt diese bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten, bevor man sie in saubere (abgekochte) Einmachgläser abfüllt, vollständig mit Sud bedeckt und nach dem Verschrauben für ca. 10 Minuten auf den Deckel stellt. Wenn alles gut geht und ein Vakuum entsteht, sind die Peperoni nun im nicht angebrochen Glas mehrere Monate haltbar. Sie sollten noch einige Wochen im Glas durchziehen, bevor man sie isst.

Chili und Peperoni lassen sich nicht lange lagern und sind kälteempfindlich — bei unter 10 Grad im Kühlschrank verliert sie an Geschmack oder gammelt schnell. Daher lagert man sie am besten bei kühl-feuchten 10 – 16 Grad mit 90 – 95% Luftfeuchtigkeit in der “Speis”, im Keller oder notfalls bei etwas höherer Raumtemperatur in der Küche. Dünnfleischige, trockenere Sorten halten etwas länger als dickfleischige — am besten innerhalb einer Woche verbrauchen oder trocknen. Zum trocknen eignen sich dünnfleischige Sorten am besten.

Beschreibung

Chili und Peperoni — die extrem sorten- und aromenreiche Würzpflanze mit tollen Fruchtformen, -farben und unterschiedlichsten Schärfegraden. Zwar gehören alle Paprika, Chili und Peperoni gehören zur gleichen Gattung Capsicum, doch werden hierzulande mit Chili meist die extrem scharfen, kleinen Sorten, mit Peperoni meist die länglich-dünnen Formen von Chili/Paprika bezeichnet. In anderen Ländern (auch Italien) variiert die Bezeichnung hingegen.

Wir haben derzeit folgende Sorten im Gewächshaus im Anbau:

Chili

De Bico (Schärfegrad: 1): wunderschöne, tropfenförmige rote Sorte aus Brasilien mit spritziger Habanero-Note — aber eben nicht scharf! Auch für Antipasti – z.B. mit Zahnstocher auf Feta gespießt.
Bolivian Rainbow (Schärfegrad: 5-7): Eine wunderschöne Pflanze mit lila Stiel und Blättern und aufrecht wachsenden, kleinen Früchten, die von violett über beige, gelb und orange nach rot abreifen — wer keine Chilis mag, der pflanzt sie vielleicht als Zierpflanze an?
Flos Kambo-Koreanische Chili (Schärfegrad: 5-7): ein Mitbringsel eines Freundes von einer Reise durch Kambodscha und Korea — eine längliche, feuerrote, lecker-scharfe Chili, die sich sehr gut dosieren lässt und somit gut zum Kochen geeignet ist
Habanero Tropical Red: extrem scharfe, rote Habanero für karibische Gerichte oder Chiliöl
Jalapeno Ruben (Schärfegrad: 2,5-4): dickfleischige, grün bis rote Jalapeño mit fruchtig angenehmer Schärfe

Peperoni/Peperoncini

De Cayenne (Schärfegrad: 6-7): Sehr ertragreicher, früher Pfefferoni, aus dessen feurigen Schoten der berühmte Cayenne-Pfeffer hergestellt wird, kann auch gut getrocknet werden
Sarit Gat (Schärfegrad: 6): knackig-gelbe, festfleischige Peperoni, besonders gut zum Einlegen
Turuncu (Schärfegrad: 6): (mittel-)scharfe, bis zu 14 cm lange, orange-farbige Peperoni, mit spritzig-frischem Geschmack. Gut zum Einlegen oder auf die Pizza.

Ernteanteil

Chili/Peperoni ist immer mal wieder in Ernteanteilen ab Ende Juli enthalten.

Was ist in Chili/Peperoni enthalten?

Paprika/Chili/Peperoni enthalten unter anderem relativ viel Vitamin C, viele Flavonoide und Carotine. Die Schärfe liefert das Capsaicin, das einen Hitze- oder Schmerzreiz auslöst — je schärfer die Frucht, desto mehr Capsaicin enthält sie. Capsaicin wirkt verdauungsfördernd, bei äußerlicher Anwendung wärmend (z.B. in Wärmecremes/-pflastern gegen Rheuma und Gliederschmerzen) und hat antibiotische/desinfizierende Eigenschaften (Abtötung bakterieller Krankheitserreger und Pilze).