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Kürbis

Kürbis kennen die meisten wohl nur als Herbstgemüse oder als Herbstdekoration. Doch die Sorten-, Farben- und Formenvielfalt ist schier grenzenlos. Wir haben ein paar herausgesucht und bieten euch schon im Sommer den ersten Vorgeschmack auf die Kürbissaison im Herbst.

Wir haben folgende Sommerkürbis-Sorten im Anbau:

  • Pâtisson Golden Marbre: leuchtend gelber, schmackhafter Zucchini- bzw. Sommerkürbis mit Ufo-/Scallopini-Form; die jungen Früchte lassen sich gut (mit Käse/Hackfleisch) füllen, durch die etwas festere Konsistenz, lässt er sich besser braten und konservieren als Zucchini; ausgereifte Früchte eignen sich als Herbstdekoration. Die Schale kann mitgegessen werden.
  • Spaghettikürbis/Vegetable Spaghetti: Gelblich-weißer Kürbis, Anfang des 20. Jahrhunderts in China entdeckt, dessen Fruchtfleisch beim Kochen/Braten/Backen zu spaghettiähnlichen Fäden mit mildem Geschmack zerfällt, die man wie ein Pastagericht z.B. mit Tomatensauce, Pesto oder als Carbonara essen kann. Man kann ihn aber auch in Scheiben schneiden und backen/braten. Die Schale ist nicht zum Verzehr geeignet (zu hart).

Wir haben folgende Herbstkürbis-Sorten im Anbau:

  • Blue Kuri: Eine dunkelgrün-graublaue japanische Hokkaido-Sorte mit sehr gutem Geschmack und langer Haltbarkeit. Die Schale kann wie bei rotem Hokkaido mitgekocht/mitgegessen werden. Perfekt als Ofen- oder Pfannengemüse, im Auflauf oder in der Kürbissuppe.
  • Mini Butternut: Birnenförmiger kleiner Kürbis mit gelb-orangem Fleisch und süß-nussigem, “klassischen” Butternut-Aroma. Ausgereift hält er sehr lange. Die dünne Schale benötigt sehr lange, bis sie weich wird, daher besser vorher mit Kartoffelschäler schälen.
  • Red Kuri: breitrunder, oranger Hokkaido-Kürbis mit gelbem Fleisch. Feiner, nussartiger Geschmack und zart kochende Schale. Perfekt als Ofen- oder Pfannengemüse, im Auflauf oder in der Kürbissuppe.
  • Sweet Dumpling: kleine weiße, runde Früchte mit dunkelgrünen Streifen, gelb-orangem Fruchtfleisch und Maroni-artigem Geschmack.

Verwendung

Kürbissuppe ist natürlich der Klassiker der Kürbisgerichte im Herbst. Doch Kürbis ist vielfältig einsetzbar in der Küche: als Ofengemüse mit Kartoffeln und anderem Wurzelgemüse, als Kürbis-Sahnesauce zu Reis oder Nudeln, in Asiapfannen, zu Curry, …
Prinzipiell kann fast jeder Kürbis mit Schale verzehrt werden, da die Schale außer bei Hokkaido- und Patisson-/Ufo- Sorten jedoch sehr hart und bisweilen dick ist, werden die meisten Sorten (außer bereits genannte Hokkaido-, Ufo- und Spaghetti-Kürbisse) vorab geschält oder — wenn im Ofen gebacken — halbiert und gar herausgelöffelt (z.B. Spaghetti-Kürbis u.v.m.).

Spaghettikürbis mit Ofengemüse
Zutaten: 1 Spaghettikürbis, Zucchini, Rote Bete, Zwiebel, (Tomate), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kräuter
Der Spaghettikürbis wird halbiert, mit einem Löffel werden die Kerne entfernt. Die Hälften legt man mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech und gibt etwas Olivenöl und Salz darauf. Dann viertelt man die Zucchini, Zwiebel und Rote Bete, (halbiert die Tomate) und gibt sie ebenfalls auf das Blech und bestreut sie mit etwas Salz. Das Ganze wird ca. 30 Minuten bei 180–200 Grad bei Ober-/Unterhitze gebacken, zuletzt schaltet man den Grill zu. Mit einer Gabel rührt man die Fasern des Kürbisses in seiner Schale auf dem Teller auf, rührt etwas Parmesan, Peccorino oder Gorgonzola unter, richtet das Ofengemüse daneben an und bestreut das Ganze mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern (Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano).

Pizza »Bianco Zucca e Spinaci«
Die Mengenangaben sind für eine Pizza. Am besten wird der Teig am Vorabend oder Morgen des Backtages schon zubereitet und kann so noch lange vorreifen. Der Belag kann natürlich gegen anderes Gemüse getauscht werden, für Pizza Bianca eignen sich grüne Blattgemüse wie Schwarzkohl (auch Asia-Salat) oder im Frühjahr grüner Spargel.
Zutaten Teig: 175 g Pizzamehl (z.B. Off-Mühle Bio-Pizzamehl), 1,8 g frische Hefe, 105 ml Wasser, Prise Salz, Prise Zucker, 2 EL Olivenöl.
Zutaten Belag: Hokkaido-Kürbis in kleinen Würfeln, Braunkohl Nero di Toscana oder Babyleaf Spinat, 1 Mozzarella, 100g frischen Ricotta (bzw. veganer Ricotta), Zitrone, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Dill.
Zubereitung: Für den Teig zunächst das Wasser in eine große Schüssel geben, Mehl, Hefe, Olivenöl, Salz und Zucker unterrühren und 10 Minuten zu einem nicht klebrigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Wenn ihr mehr als eine Portion bereitet, formt ihr nun runde Teiglinge à 280 g und bestreicht diese mit Olivenöl, legt sie in eine Schale und lasst die Teiglinge im Kühlschrank nun für mindestens 8 Stunden, maximal 4 Tage reifen. Eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Nun könnt ihr auch schon den Ofen auf 220 Grad vorheizen, falls vorhanden mit einem Pizzastein oder -blech. Der Ofen braucht eine Weile, bis er durchgeheizt ist.
Für die Sauce nun den Knoblauch fein reiben und mit Ricotta, Dill und einem Spritzer frischem Zitronensaft verrühren, mit Salz und ggf. etwas Pfeffer abschmecken. Nun werden die Kürbiswürfel in etwas Wasser und 1 TL Öl weichgekocht (auf den Punkt, nicht zu lange). Den Braunkohl oder Spinat direkt vor dem Belegen der Pizza in ein Metall-Abtropfsieb geben und mit kochendem Wasser übergießen, dann sofort kalt abschrecken und abtropfen. Die Arbeitsfläche und die Hände nun mit Mehl bestreuen, dann die Teiglinge in ca 30cm große runde Scheiben formen. Am besten von Hand, es geht aber auch gut mit einem Teigroller. Den fertig geformten Teig auf ein mit Mehl bestreutes großes Brett oder einen Pizzaschieber legen und dort belegen. Nun streicht ihr die Sauce auf den Pizzaboden, legt den Braunkohl oder Spinat darauf sowie die Kürbiswürfel. Ab in den Ofen und solange backen, bis die Pizza gut aussieht und der Teig stabil genug ist, um die Pizza unbeschadet aus dem Ofen zu holen. Das dauert ca. 5–7 Minuten (im Pizzaofen kürzer).
In Italien haben wir das Rezept auch schon mit Vollkornsauerteig gegessen, das ist allerdings etwas komplizierter, war aber sehr lecker.

Pfaffenwinkel Kürbis-Curry (ein Traumrezept von Heiner Putzier/SlowFood Pfaffenwinkel)
Zutaten für 4 – 6 Personen: Hokaido 0,6 kg, White Custard / Butternut 0,6 kg, Kartoffel 300 gr, Tomaten 200 gr, Zucchini 150 gr., Gemüsezwiebel 150 gr, Lauch 150 gr, ein paar Karotten, etwas Ingwer, Rapsöl oder Olivenöl, Meersalz, Sahne oder Kokosmilch 180 gr, etwas Zitronensaft, Bio-Curry scharf, Laszlos Gulaschgewürz, Kürbiskönig, Gemüsebrühe
Zubereitung: White Custard / Butternut ggf. schälen, Samen entfernen und in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. (Kürbis / Zucchini probieren, um zu testen, ob er bitter ist. Kommt selten vor, aber damit verhindert man, dass das komplette Essen ungenießbar ist. Es müssen
nicht unbedingt diese Sorten Kürbisse sein, nur sollte man darauf achten keine „mehlige“ Sorte zu verwenden, die beim Kochen leicht zerfällt.) Auch alles andere Gemüse säubern und nach eigenem Gusto schneiden. Bei Gewürzen und Öl gibt es keine Gewichtsangaben, bitte ausprobieren nach eigenem Gusto. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne separat leicht anbraten. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Gewürze Kürbiskönig Laszlos Gulaschgewürz und Curry ins Öl geben und kurz anbraten, dann Zwiebel, Ingwer und gelbe Rüben hinzugeben und 3-5 min anbraten, öfter umrühren. Die angebratenen Kartoffeln hinzufügen und gut mischen. Dann die Tomaten hinzugeben und nach weiteren 3 min die Kürbisstücke. Alles umrühren und dann die heiße Gemüsebrühe aufgießen, sodass gut 1 Drittel des Gemüses in der Gemüsebrühe liegt. Deckel drauf und leise köcheln lassen, öfter prüfen wie weich Kürbisse und gelbe Rüben sind. Es sollte jetzt durch Gemüsebrühe und Tomaten so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass das Gemüse zur Hälfte bedeckt ist. Etwa 10min vor Ende der Garzeit den Lauch hinzugeben und unter das Gemüse mischen. Dann die Sahne oder Kokosmilch hinzugeben und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Kürbiskönig und wer´s mag mit Chili endgültig würzen. Ein Bauernbrot mit regionalen Zutaten passt gut zu diesem Gericht,
dessen Zutaten bis auf die Gewürze vor unserer Haustür im Pfaffenwinkel wachsen.
Vielen Dank Heiner, dass wir das Rezept teilen dürfen!

Wirkung

Kürbisse bestehen zu über 90 % aus Wasser, ihr Nährwert ist relativ gering. Die Heilwirkung beschränkt sich vor allem auf speziell die Samen spezieller Sorten — bzw. auf das daraus gewonnene Kürbiskernöl.

Ernteanteil

Sommerkürbis war/ist immer mal wieder in Ernteanteilen ab Juli 2020 enthalten, Herbstkürbis Kürbisse ab September 2020.