Schaufel&Gabel
Broad variety of fruits and vegetables
from the Chapel Garden Jaudenmühl

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Unser Mischsalat

“Der Salat schmeckt endlich mal nach was…”

Wir bekommen zum Geschmack unseres Schnittsalats immer wieder positive Rückmeldungen von unseren Ernteteiler*innen. Doch warum ist das so? Die Antwort ist vielschichtig. Fangen wir also an:

Die Sorten & das Saatgut

Im Winter machen wir die Anbauplanung und die Saatgutbestellung. Dabei stützen wir uns einerseits auf unsere bisherigen gärtnerischen Erfahrungen, schauen aber auch, welche Sorten spannend klingen und aussehen — seien es toll klingende, alte Erhaltersorten (z.B. Regina dei Ghiacci), geschmackliche oder optische Raritäten oder robuste, an unser Voralpenklima angepasste neue Sorten. Unser Saatgut beziehen wir von verschiedenen unabhängigen Herstellern, unter anderem von Sativa, Reinsaat, Dreschflegel, Bingenheimer. Alle sind biozertifiziert, bieten nachbaufähiges Saatgut an und engagieren sich im Sortenerhalt. Wir kaufen keine Hybrid (“F1”) Sorten oder ähnliches.

Im Supermarkt, aber auch bei den meisten Gemüsehändlern finden sich nur wenige Sorten im Sortiment. Von herkömmlichen Eisbergsalaten sind zwei Hochleistungssorten im Anbau, die schossfest sind (nicht schnell ausblühen) und schnell wachsen. Außerdem sollen sie bitterfrei sein. Dies alles geht zu Lasten des Geschmacks, sodass ein herkömmlicher Eissalat zwar knackig ist, aber kaum Eigengeschmack hat. Beim Kopfsalat sind meist nur zwei bis drei Sorten im Anbau, beim Eichblattsalat ein roter und ein grüner. Dass eine unglaubliche Salatsortenvielfalt und Geschmacksvielfalt existiert, zeigt uns der Markt nicht.

Unser Schnittsalat hat viele Variationen: insgesamt sind darin immer mindestens drei bis vier verschiedene Sorten und Typen enthalten. Im Jahr 2020 haben wir so über 20 Sorten im Anbau von Frühling bis Frühwinter.

Angereichert wird unser Salatsortiment mit einer Asia-Salat-Mischung, einem fertigen französischen Salatmix (‘Mesclun’) sowie mit Salatrauke / Rucola und Spezialitäten wie Winterkresse.

Gerade ältere Sorten haben einen viel intensiveren Geschmack oder zeichnen sich durch eine interessante Farbgebung und Zeichnung aus. Doch warum gibt es diese Sorten normal nicht zu kaufen? Nun kann man argumentieren, der Verbraucher möchte einen Salat, der keinen intensiven Eigengeschmack hat. Unserer Erfahrung nach trifft dieses Argument für unsere Abnehmer*innen nicht zu. Die älteren Sorten sind aber auch im Anbau schwieriger, die Köpfe entwickeln sich nicht so schnell, werden manchmal nicht exakt gleich groß, brauchen guten Boden und schießen schneller. Und letztlich ist auch das Saatgut viel teurer als das der Standardsorten im Erwerbsgemüsebau.

Der Boden

Zwar kann Salat auch hydroponisch in einer Dünger-Wasser-Lösung angebaut werden. Am Ende hält man so einen grünen Salatkopf, der genau wie ein üblicher Supermarktsalat schmeckt. Warum schmeckt ein Salat aus dem eigenen Garten oft ganz anders, viel intensiver? Selbst in den meisten Bio-Betrieben wird mit hohem Düngemitteleinsatz gearbeitet, um den Anbau auf konstant hohem Ertragsniveau betreiben zu können. Nun sorgt Dünger zwar für schnelles Wachstum und große Pflanzen. Echte, hochwertige, humusreiche Erde, die ausreichende Nährstoffversorgung für die Pflanzen leistet, hat jedoch viel mehr Kraft. Sie ist ein “Lebensraum”, der Mikronährstoffe, Spurenelemente, eine Vielzahl an Bodenlebewesen, Mikroorganismen und vieles mehr enthält. Gut gepflegt und mit Kompost und Mulchmaterial verbessert sorgt dieser Lebensraum dafür, dass eine Pflanze nicht nur schnell wächst, sondern auch kräftig und vital wird. Der Geschmack von Gemüse ist abhängig vom Boden. Tun wir unserem Boden etwas Gutes, so bekommen wir geschmackvolleres Gemüse. Die Sorten entscheiden dann, in welche Richtung der Geschmack geht — zart, buttrig, nussig oder leicht bitter.

Salat ist gesund

Je mehr Bodenleben existiert, desto besser ist auch der Nährstoff- und Mikronährstoffgehalt des Bodens: Erst durch die Existenz von Bodenlebewesen werden viele Nährstoffe pflanzenverfügbar und können von den Pflanzenwurzeln angefordert werden. Entsprechend können die Pflanzen auch mehr Nährstoffe aufnehmen und werden für uns Menschen wertvoller. Und am Schluss hängt es dann auch wieder von den Sorten ab: So sind alte, robustere Sorten mit kräftigerem Eigengeschmack oft deutlich gesünder als moderne, zart gezüchtete Sorten. Eine gute Mischung verschiedener Salatsorten, die auf gutem Boden wachsen, können als auch dazu beitragen, sich gesund zu ernähren. Und so ein bunter Mischsalat schmeckt auch noch gut.